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关于老油真相,重庆特色火锅加盟总结出些特点

发布日期:2017-09-26 作者:重庆家福火锅 点击:

关于老油真相,重庆特色火锅加盟总结出些特点


1、老油为什么要下那么多?


很多不明就里的消费者感到很疑惑:重庆火锅干嘛油那么重呀!其实这有以下这么几个原因:


第一,重庆火锅要吃热络、吃烫才有味道,并且吃的时间长,一般都在一两个小时以上,用油保温显然比用汤加热效果好很多,如果油少汤多,因为沸腾的原因,汤不断被烧干,只能经常性地加汤,势必影响锅底的味道,我们知道加汤的锅底一般没有原汤锅底味道好;


第二,油多锅底比较好看一些,不但看着汤料多一些,而且沸腾着的红亮的老油看着十分诱人,如果汤多油少不但看相没那么好,由于鸡精、味精及底料等调味品的鲜香味主要入汤料而不是入老油,势必减弱汤料的鲜香浓度;


第三,油重口感的确要好一些;


第四,也是最重要的原因,就是上边已经说过的:老油在客人锅底里面的熬煮过程是老油品质的提升过程。


2、老油的用量? 


一锅里面老油有1.5公斤-2公斤已经足够了,那些宣称用量为2.5公斤—3公斤的人,要么是夸大(意在夸大成本),要么是下油太重,完全没有必要。


3、老油到底有多老? 


重庆正宗老火锅加盟:很多人以为老油就像卤水一样老,其实老油并不很老,吃重庆火锅一般平均一个客人带走60克左右老油,这包括随菜被客人吃掉的和撒掉的,按平均一桌五个客人计算会带走300克老油,而我们知道,一锅老油最多2公斤,这样从理论上说6-7轮客人就会把先前的老油带走完,实际操作中,带走的老油是要不断地用新的红油补充进来的,所以老油循环到4次的时候原先的老油最多剩下不到一半这是不争的事实,不知道这样的老油算老吗?


4、老油的特点和作用?


重庆火锅以麻辣烫鲜香著称,老油在这个当中起到非常重要的作用:


首先,菜籽油、调和油、牛油等食用油具有吸收辣椒的辣味和花椒的麻味的特点,并且这些食用油在保持自身油料香味的同时还能吸收锅底里面的其他鲜香成分,很容易形成品质更加完美的特别适合用于制作重庆火锅的老油;


其次,通过在老油麻辣度和红亮度的基础上面来平衡和调配锅底的麻辣度和红亮度,显然比直接往锅底里边下辣椒下花椒下新鲜红油要容易控制得多。


另外,老油在锅底里面起到很好的保温作用,所以麻辣鲜香烫里面,麻辣烫都来自老油,鲜香也有相当一部分来自老油,由此足见老油的作用。 


5、老油卫生吗?


重庆老火锅加盟十强的加盟商介绍这从两个方面来讨论:

第一,在锅底里面煮熬的过程中,客人只在夹菜和下菜的时候会把筷子上边的口水带到锅里面去,而锅底的温度是100度,本身具有非常好的消毒效果,相对于其他中餐的吃法卫生很多。并且,辣椒花椒本身对病菌应该具有一定的抑制灭杀作用,非典时期,重庆很多火锅店(尤其是小火锅店)生意红火说明一定问题;


第二,老油提炼过程中,第一步锅底倾到在细密漏勺这个环节,就已经保证了几乎所有的固体残渣已被筛出倒掉;因为油比较轻的缘故,第二步很容易地就把油桶里上面的油打起来,下边的水和沉淀物倒掉,就保证了红油的基本纯净;第三步在红油桶里加清水烧沸腾煮熬去油沫,不仅让水油充分混合以利于关火以后的下一步沉淀,并且在100度的高温下对红油又一次进行消毒;第四步将几乎完全纯净的红油打起来,用中火转小火在100度以上(控制在110度以下)高温下再次消毒,这时的老油用肉眼观察完全看不到任何悬浮物,晶莹、透明、红亮,十分养眼,并且,提炼到位的老油里面完全不含水分,这可以通过在刚烧好的油里面滴一滴水做实验,这时油桶里马上就会发出明显的炸油的声响。


这样的油如果都嫌不干净、不卫生,这是否太过矫情,扪心自问,我们在日常生活中、在自己家里面有多少人能够把事情做到这么样子一个程度?


但是重庆火锅的从业者绝大多数就是在这么做,他们这样做是为了什么?


1)是因为市场竞争的压力下促使他们必须要提升老油的品质赢取顾客的认可,因为老油的品质直接关系火锅的味道;


2)为了要过得了自己的良心;


3)为了自己。因为从事火锅行业的很多人自己吃火锅的频率远比那些普通客人的频率高得多。


就我所知道的一个例子,有一个火锅店的员工(是个墩子,就在厨房里面工作),连续三年时间几乎大多数晚餐都吃火锅。说具体一点,三年时间一共吃了不下700次火锅,是她自己喜欢吃,不是店里面只给她吃这个,相反地,老板还劝她不要这样经常吃。这不是神话!这是可以找到本人作证和旁人作证的。


这样的重庆火锅,老油能不卫生吗?早在几年前,重庆火锅的几十家火锅协会成员联合将经过提炼的老油送交相关部门检验,至今没有给出不卫生、不合格的检验结论。


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